Il Caseificio Brema, di Fonzaso, in provincia di Belluno, produce ed affina erborinati che, per le loro caratteristiche sono definiti Blue Dessert, tale è la loro bontà, delicatezza e capacità di sostituire anche il dessert. In purezza sono davvero interessanti, con affinamenti particolarmente originali, ai fiori delle Dolomiti, ai frutti di bosco, all’aceto balsamico e addirittura al cioccolato fondente! Quelli che abbiamo avuto il piacere di assaggiare sono di latte vaccino di malga, ma l’azienda produce anche formaggi ovini e caprini di grande qualità.
Vi propongo questo piatto, perché con l’approssimarsi delle feste natalizie siamo tutti alla ricerca di piatti originali ma legati alle nostre tradizioni e questo ha anche un bel mix di eleganza e di gusto: può essere l’unico primo, allora la porzione sarà di 4-5 paccheri, altrimenti un secondo primo piatto, allora utilizzeremo solo 3 paccheri. Si può abbinare perfettamente sia con un menù di carne sia di pesce, e bevendo in accompagnamento i vini che il caseificio suggerisce: l’ottimo Prosecco Millesimato Col del Riz o il Cabernet Franc Alto, due realtà locali di grande livello.
Paccheri ripieni di crema di patate ed erborinato all’aceto balsamico su crema di porri al timo
Ingredienti per 4 persone: una ventina di paccheri del Pastificio Gentile di Gragnano, 3-4 patate farinose, 200 g di Erborinato affinato all’aceto balsamico, un porro, olio extravergine di oliva, una piccola noce di burro, poche gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (il nostro risale addirittura al 1936, messo in botte dal papà di un nostro caro amico e gelosamente conservato in una micro boccetta), qualche rametto di timo, sale, pepe bianco in grani.
Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata per ⅔ del tempo di cottura previsto sulla confezione, mescolando spesso, scolare e disporli in una ciotola con olio extravergine per non farli attaccare. Nel frattempo tagliare a tronchetti la parte bianca del porro e bollirla in acqua salata con l’aggiunta di una noce di burro, lasciar raffreddare e frullare con cura. Eventualmente utilizzare il setaccio, nel caso ci siano dei filamenti.
Lessare le patate intere con la buccia in acqua salata, poi sbucciarle e schiacciarle ancora tiepide, tenendone un pezzetto da parte per addensare la crema di porri, insieme al formaggio erborinato tagliato a cubetti con tutta la scorza. Condire con una generosa macinata di pepe, regolare il sale ed inserire il composto in un sac à poche. Riempire i paccheri con questo composto e tenerli in piedi in una piccola teglia da forno che le contenga tutte affiancate.
Mettere in forno a 75-80° per qualche minuto, giusto per scaldare al punto giusto e non far colare il ripieno. Scaldare anche la crema di porri, dopo aver aggiunto delle foglioline di timo e averla addensata con il pezzetto di patata bollita.
Disporre a specchio nei piatti individuali la crema di porri, disporvi 3 o 4 paccheri a testa e servire immediatamente, mettendo giusto una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena in cima a ciascun pacchero per rinforzare il gusto.
Enjoy!!
Paccheri ripieni di crema di patate ed erborinato all’aceto balsamico su crema di porri al timo
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