Il buccellato in Trinacria nel periodo natalizio non può mai mancare e sulle tavole che odorano di festa è uno dei protagonisti indiscussi. Ricorda moltissimi dolci regionali del periodo perché contenitore di frutta secca e meraviglie. Una vera bontà che rievoca i ricordi indimenticabili di infanzia fatti di tavolate, cugini urlanti, regali, zii, tavoli con gli uomini che giocano a briscola e le donne che chiacchierano. Le tombole con la bisnonna che non sente bene il numero e tutta la ricapitolazione di quelli usciti per i più distratti. È in quei momenti che molte parti caratteriali vengono fuori: il distratto, l’adolescente, il precisino e l’annoiato. Il Natale in fondo è uguale per tutti e nonostante il simpatico sarcasmo che si fa tra le tavole del nord e quelle del sud -io per prima per ovvie ragioni lo faccio- la verità credo stia proprio nell’unicità e al contempo nella profonda similitudine. Nei dolci stessi ci sono delle varianti certamente, come è giusto che sia, ma gira che ti rigira gli ingredienti sono quelli quanto i sapori. Il buccellato ricorda molto anche un dolce calabrese che la nonna preparava sempre insieme ai turdilli. È stata la prima volta per me, confesso. Nel palermitano credo sia un must assoluto, al contrario che nel catanese. C’è ma qualora non dovesse esserci non sarebbe un problema. Lo sarebbe nel caso in cui non ci fossero le crispelle (con la I) e le scacciate. Non arriverò a preparare le crispelle (con la I, sì) neanche quest’anno. Non ne sono sicura ma un dubbio prende spazio sempre più nella mia mente; qualora dovessi smentirmi questa cosa della E e della I va chiarita per sempre. È importantissimo! Come la questione della scaccia ragusana vs scacciata catanese e molte prelibatezze -tipo lo sfincione- che si differenziano da provincia a provincia. Quest’ultimo è salato a Palermo e dolce a Catania. Neanche la forma è uguale, giusto per dirla tutta.
Il Nippotorinese mi ha regalato questo libro, molto raffinato ed elegante, di Italian Gourmet. Non appena finiremo questo tour de force delle meraviglie sicuramente te ne parlerò. Il pasticcere è il famoso Palazzolo. Ed è lui che firma questa meravigliosa ricetta. Il buccellato deriva dal latino e significa sbocconcellato. Un impasto di frolla molto sottile farcita in modo regale e corposa con uva passa, mandorle, scorze di arancia, fichi e altri tesori gustativi che portano, come dicevo, dentro di essi la magia del Natale. Ho preparato questo buccellato diverse settimane fa e ti dico subito che sono stata minacciata qualora non lo ripresentassi a Natale. Il dramma è che la lista del mio menu è talmente lunga che pare il primo cantico della Divina Commedia. È incredibile come ogni anno mi ripeta di non esagerare e alla fine esponenzialmente aumenti sempre più. Di anno in anno per l’appunto. Dovrò fare una sorta di decluttering; uso il termine perché va molto di moda. Giusto per farmi sentire sul pezzo, insomma. Ma come si fa? Come posso eliminare le sarde a beccafico? E come posso eliminare il filetto allo Wellington? Perché sì avrei deciso di fare sia carne che pesce; perché una parte della mia famiglia non mangia carne alla vigilia e un’altra parte (anche quella nordica) è abituata al contrario alla carne e la gradirebbe maggiormente. Dai: come si fa a fare decluttering? Sarei il disonore della famiglia e nonna non penserebbe che sono sua degna erede di esagerazione (fosse per lei ci sarebbero minimo quattro animali di specie diversa fritta solo come antipasto). L’idea del Natale veg è fallita miseramente quando mamma mi ha guardato con gli occhi che dicevano esattamente:
“Figlia mia ti disconosco”.
Mamma ha detto che le crispelle con le acciughe e quelle con la ricotta, la scacciata con patate e salsiccia, cavolfiore e salsiccia e broccoli e salsiccia (tutte leggere insomma) DEVONO esserci altrimenti che Natale è? Ah. E immancabile pure il baccalà fritto. Già solo questo ci manderebbe tutti al Garibaldi (ospedale di Catania, of course) penserai tu. Ti stupirò dicendoti che no. Stanno tutti benissimo e verso l’una c’è anche chi comincia a ridacchiare e ipotizzare la spaghettata di mezzanotte o la scacciata riscaldata con due crispelle da inzuppare nel mascarpone del panettone. Quindi decluttering sì ma come direbbe nonna “mica dobbiamo morire di fame!” (regia, per favore il 118 grazie).
Ecco. Io devo fare pure il buccellato e della lista dei dolci neanche ti racconto altrimenti non mi credi. Il dramma è che.
È drammaticamente tutto vero. Però ecco, se vuoi ne parliamo dei dolci, eh. Oggi parliamo del buccellato però. Ti dico come l’ho fatto e se lo provi ti prego fammelo sapere (magari ci ricoverano insieme al reparto. Sarebbe molto bello, a ben pensarci).
Ti lascio la ricetta del maestro però mi permetto di dirti che la frolla è molto complessa da realizzare quindi qualora ne volessi fare una tua di fiducia, che sai rendere al meglio, procedi pure senza problemi perché verrà buonissimo lo stesso.
La Ricetta
Composizione: Pasta frolla e Farcitura alla frutta
Per la pasta frolla: 213 gr di burro, 176 gr di zucchero a velo, 75 gr di uova intere, 16 gr di miele, 481 gr di farina W 130, 32 gr di tuorlo, 3 gr di pasta di arancia candita, 2 gr di pasta di limone candito, 1 gr di sale, 1 gr di ammonio di bicarbonato.
Finitura: gelatina neutra, arance e ciliegie candita e granella al pistacchio.
Per la farcitura alla frutta: 455 gr di fichi secchi, 90 gr di uva passa di pantelleria, 90 gr gherigli di noci, 60 gr di mandorle d’Avola sgusciate e tostate, 90 gr di confettura di albicocche, 125 gr di purea di zucca candita, 32 gr di vino marsala fine, 30 gr di cioccolato fondente in scaglie, 7 gr di alcolato al maraschino, 7 gr di alcolato all’arancia (puoi omettere come ho fatto io entrambi gli alcolati ed eventualmente allungare con poco latte), 4 gr di cacao, 1 gr di noce moscata in polvere, 1 gr di pepe nero in polvere, 1 gr di cannella in polvere, 1 gr di chiodi di garofano in polvere, una scorza di arancia grattugiata.
Impasta tutti gli ingredienti della pasta frolla a esclusione della farina che andrà aggiunta solo quando tutti gli altri saranno amalgamati bene. Lavora quindi il tempo necessario all’assorbimento poi stendi l’impasto su teglia e copri con pellicola. Conserva in frigorifero una notte intera.
Adesso proseguiamo alla farcitura. In una impastatrice a forcella miscela tutti gli ingredienti. Travasa quindi l’impasto ottenuto in un contenitore di policarbonato, copri con pellicola poi con un coperchio e fai maturare per 48 ore in modo che tutti i profumi si esaltino al meglio.
Adesso stendi la pasta frolla formando un rettangolo con spessore di circa un centimetro. Con la farcitura realizza un rotolo e appoggialo al centro del rettangolo. Spennella con acqua il bordo della pasta frolla dal lato lungo, richiudi sulla farcitura e arrotola bene. Con l’aiuto di due forchette, pizzica la pasta creando il tradizionale effetto pizzicato o beccatura. Cuoci in forno ventilato a 180 fino a doratura. Fai raffreddare e lucida con gelatina neutra. Decora con gli spicchi di arance candite, le ciliegie e la granella di pistacchio.
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