Ingredienti per 6 persone
scamone di vitello 2 kg (per questa ricetta ho utilizzato un pezzo di scamone di vitello del peso di 2kg; può, però, essere realizzata anche con tagli di minor peso)
aglio 2 spicchi
salvia 5 foglie
rosmarino 3 rametti
sale q.b.
pepe macinato a piacere
paprika affumicata 1 cucchiaino
patate 2 kg
olio extravergine d’oliva 150 ml
Procedimento
Per il trito
Trita il rosmarino assieme alla salvia e all’aglio sbucciato. Asciuga la carne tamponandola con della carta da cucina o con un canovaccio pulito; poi massaggiala con dell’olio extravergine di oliva e successivamente ricoprila con il trito di erbe aromatiche.
Per la legatura dell’arrosto
Lega la carne con uno spago da cucina per mantenerla in forma durante la cottura al forno. Per creare la cosiddetta gabbia, passa lo spago sotto la carne e poi sopra e lega le due estremità del filo ben strette; fai la stessa cosa passando però lateralmente. A questo punto forma un cappio, infilaci la mano e girala due volte; con il filo attorno alla mano afferra l’estremità della carne e fai scivolare lo spago sotto di essa. Sfila la mano dallo spago e tira: avrai formato una specie di cappietto che stringerà la carne mano a mano che tirerai. Procedi un questo modo per “ingabbiare” tutta la carne. Non preoccuparti se durante questa operazione cadrà un po’ di trito di erbe! Alla fine potrai raccoglierlo e rimetterlo sul pezzo di carne. Guarda qui il mio video su come fare!
Per le patate e la cottura
Tieni la carne da parte e dedicati alla preparazione delle patate novelle. Lavale sotto l’acqua corrente, asciugale e poi mettile dentro alla teglia che dovrà accogliere anche l’arrosto. Condiscile con un po’ di rosmarino tritato, pepe nero, olio di oliva e paprika affumicata.
Mischia con le mani e fai spazio al centro della teglia, dove andrai a posizionare l’arrosto. Irroralo con un po’ di olio e inserisci il termometro per carni fino a raggiungere il centro dell’arrosto (che in gergo si chiama cuore). Posizionandolo in questo modo, potrai rilevare correttamente la temperatura della carne durante la cottura e scegliere se la vuoi al sangue, media o ben cotta.
Inforna l’arrosto in modalità statica a 120° fino a quando il termometro segnerà 55° per la cottura al sangue, 65° per una cottura media o 75° per un arrosto ben cotto. Per una cottura media ci vorranno circa 3 ore e mezza; (ti sembra tanto tempo? Aspetta di assaggiare questo arrosto di vitello!).
Quando arriverai alla temperatura desiderata di cottura, estrai l’arrosto e tamponalo con carta da cucina; cospargilo di nuovo con l’olio, alza la temperatura del forno a 220° e infornalo di nuovo assieme alle patate per 15-20 minuti per farlo diventare di un bel color bruno. Ora puoi estrarre l’arrosto. Avvolgilo nell’alluminio, lasciando invece le patate in forno per un’altra mezz’ora, tempo necessario affinchè l’arrosto si riposi e i liquidi si ridistribuiscano equamente nella carne.
Lo so, c’è voluto un po’ di tempo, ma sono sicura che dopo questa ricetta, ripeterai l’esperienza! Ora puoi affettare il tuo meraviglioso arrosto di vitello e servirlo; accompagnalo con le succulente patate novelle che nel frattempo avranno assorbito parte dei liquidi di cottura della carne.
Arrosto di vitello: note
Durante la cottura, gira più volte le patate per farle ben insaporire con i liquidi di cottura della carne e gli aromi. Se ti piace la carne rossa, puoi fare questa ricetta anche con della carne di manzo (andrà molto bene la noce o lo scamone).
Arrosto di vitello: conservazione
Conserva l’arrosto di vitello in frigorifero per 3 giorni in un contenitore chiuso ermeticamente. In freezer, già affettato e diviso in porzioni, per massimo 3 mesi.
Arrosto di vitello: sapevi che…
In cucina, per me, i termometri sono uno strumento davvero indispensabile di cui non potrei davvero fare a meno. Ne esistono di tantissime tipologie da quelli per la carne a quelli per i fritti, a sonda, ad infrarossi o a immersione, digitali o analogici. Il termometro per carne, come puoi vedere nella ricetta, presenta una sonda che va inserita prima della cottura: il punto corretto è il cuore dell’alimento (il centro dell’arrosto) lontano da parti ossee. Una volta inserito, non dovrai più spostarlo fino al raggiungimento della temperatura desiderata che puoi facilmente controllare sul quadrante. Per gli arrosti, credimi, è un vero asso nella manica!
