Il pan di Spagna è una ricetta che non può mancare nel ricettario! Con la sua versatilità può davvero essere un buon alleato in cucina: io, ad esempio, lo utilizzo spesso come base per bicchierini dessert da servire ai miei ospiti invece della solita torta o dei classici pasticcini.
È perfetto come base per dolci, farcito, glassato, intero o a cubotti ma è ottimo anche da mangiare al naturale. Nei paesi anglosassoni lo chiamano “sponge cake” per la sua consistenza morbida ma allo stesso tempo compatta – proprio come una spugna: consistenza che lo rende adatto ad essere farcito o rivestito con ricoperture più o meno pesanti.
Nel corso degli anni, ho imparato a preparare il pan di Spagna in diversi metodi e ho scoperto che, anche con gli stessi ingredienti, basta pochissimo per ottenere risultati molto diversi: montare le uova insieme o separare tuorli e albumi, usare lo zucchero semolato o lo zucchero a velo, usare solo la farina o mischiarla alla fecola… e potrei andare ancora avanti. Molto dipende, ovviamente, dal gusto personale: a me, ad esempio, piace un pan di Spagna alto, soffice ma compatto e dall’interno leggermente alveolato. La ricetta che ti propongo è la mia preferita!
PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA: 40 min. DIFFICOLTA‘: bassa COSTO: economico
Ingredienti per una tortiera a cerchio apribile del diametro di 24 cm
uova medie 5 (a temperatura ambiente)
farina 00 110 g
fecola di patate 50 g
zucchero semolato 150 gbg
sale 1 pizzico
vaniglia 1 bacca (o la scorza di 1 limone)
Procedimento
Inizia a preparare il pan di Spagna dividendo i tuorli dagli albumi e metti questi ultimi in una ciotola capiente. Montali a neve a media velocità con uno sbattitore elettrico. Quando cominciano a diventare bianchi, aggiungi 1/3 di zucchero e continua a montare; dopo 5 minuti aggiungi un altro terzo di zucchero e dopo altri 5 minuti l’ultimo terzo. Sempre sbattendo, unisci i tuorli uno alla volta e sbatti ancora per 5 minuti; in totale dovrai mescolare per almeno 20 minuti: questo tempo servirà per riempire il composto di bolle d’aria che sostituiranno l’azione del lievito, mancante in questa ricetta.
Aggiungi i semini di una bacca di vaniglia* e un pizzico di sale; infine setaccia all’interno del composto la farina con la fecola.
Amalgama delicatamente con una spatola o un cucchiaio di legno: mescola dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto. Imburra ed infarina una tortiera a cerchio apribile del diametro di 24 cm (oppure imburrala e rivestila di carta forno**) e versa il composto.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti; se utilizzi un forno ventilato, a 160° per circa 30-35 minuti. La superficie dovrà diventare dorata, ma se tendesse a scurirsi, copri la tortiera con un foglio di alluminio. Prima di estrarlo dal forno, fai la prova stecchino***; quindi elimina i bordi dello stampo (e l’eventuale striscia di carta forno, se l’hai usata) e lascialo intiepidire. Una volta freddo, stacca il pan di Spagna dalla base dello stampo e utilizzalo come credi.
Note
* Se preferisci, puoi aromatizzare l’impasto con la scorza grattugiata di limone o di arancia non trattati
** Imburra lo stampo a cerchio apribile e poggialo su un foglio di carta forno, così da poter segnare con una matita il contorno della tortiera. Ritaglia il cerchio e poggialo sul fondo dello stampo; rivesti i lati con due strisce di carta forno. Come avrai potuto notare, il burro serve da collante!
*** Pungi il pan di Spagna al centro con uno stecchino di legno da spiedino; se estraendolo noterai che è asciutto, la torta è cotta; altrimenti dovrai tenere la torta in forno per altri 10 minuti e poi ripetere il test!
Come ottenere un pan di Spagna alto
Mi è sempre piaciuto considerare il pan di Spagna come una tavola neutra da cui partire per realizzare molte tipologie di dessert, primo fra tutti la torta di compleanno o di nozze. Questa base delicata e spugnosa ha l’incredibile caratteristica di poter essere personalizza a seconda dei propri gusti perché, abbinata a lei, sta bene la maggior parte degli ingredienti. Bagne alcoliche, spezie, frutta fresca, secca, creme di ogni tipo, marmellate e confetture. Ecco qualche trucco per ottenere un pan di Spagna alto:
Innanzitutto bisogna scegliere in che modo si preferisce procedere, che dipende da come gli ingredienti vengono impiegati:
- A freddo, tuorli e albumi separati. Consiste nel montare tuorli assieme allo zucchero e incorporare dopo gli albumi a neve. E’ necessario usare uova a temperatura ambiente e bisogna montare gli albumi a lucido, ovvero non a neve troppo soda
- A freddo, prima gli albumi. Come insegna il Maestro Massari e come preferisco fare io, puoi montare lentamente gli albumi con tutto lo zucchero e solo dopo incorporare i tuorli uno alla volta
- A freddo, uova intere. Le uova, sempre a temperatura ambiente, sono montate intere assieme allo zucchero
- A caldo, uova intere. Le uova sono montate intere assieme allo zucchero ma nel frattempo si scalda il tutto a bagnomaria fino a raggiungere i 45° al massimo. Oltre questa temperatura le proteine delle uova si coagulano e non riescono a montarsi, per questo metodo è quindi d’obbligo avere un termometro da cucina!
Consigli
Ecco alcune norme da seguire durante la lavorazione per ottenere un pan di Spagna alto:
- Se scegli uno dei due metodi a freddo, le uova devono per forza essere a temperatura ambiente. Solo così riescono ad incorporare più aria
- Nel Pan di Spagna non va aggiunto lievito! Il segreto sta nel montare molto a lungo i tuorli o le uova intere con lo zucchero: più si montano diventando chiare e spumose, più il risultato sarà ottimo
- Non consiglio di usare farine forti come la manitoba o la “0”, usa la “00” che è più delicata e contribuisce ad ottenere un Pan di Spagna morbido, avendo una percentuale di glutine più bassa
- Se ti piace sperimentare puoi sicuramente ridurre la farina “00” e insaporire il Pan di Spagna con farina di mandorle, di pistacchi o di nocciole ma devi seguire una proporzione ben precisa. Ogni 10 gr. in meno di farina “00”, compensa con 40 gr. di farina alternativa
- La cottura. Se si imposta la temperatura anche solo a pochissimi gradi in più o in meno, il Pan di Spagna ne subisce le conseguenze
- Come per i bignè, è davvero vietato aprire il forno durante la prima mezzora di cottura!
- Se, una volta sfornato, il Pan di Spagna si sgonfia allora non è pronto. Si è cotta magari bene la superficie ma l’interno no, di conseguenza non regge la struttura
Ricordati di miscelare gli elementi secchi prima di unirli alla base montata. Setacciane poi un po’ per volta, così da non accumularne il peso nella base e provocare quindi la rottura delle preziosissime bollicine d’aria createsi in planetaria.
Concedimelo, alla fine è “tutto qui”! Il Pan di Spagna regalerà tanto a chi lo gusterà, a patto che chi lo ha preparato gli abbia concesso tutta la pazienza e attenzione di cui è capace. Per consolarti, lascio per ultima la regola più importante di tutte: la prima volta è quasi d’obbligo sbagliare. Solo così si migliora! Non buttare il pan di spagna venuto male: fanne una base per tiramisù oppure dei divertentissimi cake pop per i piccoli!
Come tagliare il pan di Spagna?
Una volta pronto, il tuo pan di Spagna è pronto per essere farcito. Ma come tagliarlo in maniera corretta? Ecco per te il mio video qui sotto!
Come farcire il pan di Spagna
Il pan di Spagna è una base davvero versatile: puoi realizzare una torta di compleanno a più piani, farci colazione la mattina se ami i sapori semplici o, perchè no, per realizzare una gustosa torta mimosa. Qui ecco alcune creme di accompagnamento:
Varianti (anche per intolleranze)
Inoltre, se vuoi provare altre varianti o sei intollerante a glutine e lattosio, ti consiglio anche di provare anche il mio pan di Spagna al cacao, al cacao senza glutine o il pan di Spagna senza lattosio senza glutine!
Conservazione
Conserva il pan di Spagna a temperatura ambiente per 2-3 giorni sotto una campana di vetro o in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo intero o a fette!
Sapevi che…
Questo soffice dolce venne preparato per la prima volta da un cuoco genovese, Giovanni Battista Cabona, in occasione di un importante ricevimento regale presso la corte spagnola. Fu il marchese Pallavicini, ambasciatore della Repubblica di Genova, a richiedere un dessert pensato appositamente per questa circostanza, che potesse stupire e lasciare i gli ospiti a bocca aperta. Forte delle sue conoscenze e delle nuove scoperte culinarie, dalle mani di Cabona nacque così la Pate Génoise, ossia il precursore del nostro pan di Spagna!
