Per questa “ricetta” devo ringraziare Massimo Grazioli, panificatore Slow Food a Legnano, che, durante una sessione dell’evento Cibo e Vita realizzato presso l’Officina Rancilio di Parabiago (MI), mi ha svelato questo suo segreto.
I soli ingredienti necessari sono olio di riso, cioè l’olio più insapore a nostra disposizione, e baccelli di vaniglia, svuotati dalle bacche. La […]
Lievitati
Besciamella tradizionale e per piatti di pesce
Salsa besciamella
Ingredienti: 1 l. di latte fresco, 80 g di farina 00, 80 g di burro, sale, pepe bianco macinato al momento e noce moscata.
Sciogliere il burro in una casseruola che possa contenere tutto il litro di latte, aggiungere la farina e far rosolare per qualche minuto mescolando sempre con una frusta o un mestolo. […]
Crêpes – preparazione base
Ingredienti: 3 uova, 250 ml di latte fresco, 125 g di farina 00, sale, un cucchiaio di burro fuso freddo.
Con le fruste battere la farina, il sale ed un uovo alla volta, unendo il latte poco a poco. Quando il composto è omogeneo e senza grumi metterlo in frigo a raffreddare per mezzora circa, poi […]
Fumetto di pesce – Bisque di crostacei
FUMETTO DI PESCE
Essenziale per la preparazione di risotti o besciamella leggera per piatti di mare, il fumetto di pesce e la bisque di crostacei aggiungono gusto in più ai vostri migliori piatti di pesce!
Ingredienti: scarti di pulitura di pesce, carapaci e teste di crostacei, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, un paio […]
Brodo di carne
BRODO DI CARNE
Ingredienti: carni miste di manzo, pollo, tacchino. Odori: carota, cipolla, sedano, pepe in grani, sale, foglia di alloro. Preferire tagli poveri, come pesce, cappello del prete, reale o biancostato e cosce o ali di tacchino. Il pollo, il cappone o la gallina possono essere messi a metà o in pezzi. Eventualmente aggiungere un […]
Pasta brisé e pasta frolla
PASTA BRISE’
Ingredienti per 450 gr di pasta: 250 gr farina 00, 120 gr di burro morbido, 80 gr circa di acqua fredda, 6 gr di sale fino.
Con dosi maggiori di farina (ogni 500 gr) è possibile aggiungere un uovo intero, riducendo la quantità di acqua di circa 50 ml.
Procedimento: in una bastardella lavorare con la […]